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Zenzai: una dolce zuppa invernale

Niente batte una calda zuppa per riscaldarsi durante le giornate invernali.

Zenzai e Oshiruko: due nomi ma un unico ingrediente base

La zenzai [ぜんざい, 善哉], nota anche come Oshiruko [汁粉], è una deliziosa zuppa di fagioli rossi con all’interno teneri mochi [餅花] o shiratama dango [白玉だんご].

Foto di sinistra: Oshiruku / Foto di destra: zenzai

Nonostante i due nomi diversi l’elemento base in comune sono gli azuki [小豆], i fagioli rossi. Quando vengono lasciati interi o a pezzetti a creare una consistenza ad ogni morso, si chiama zenzai. Quando invece non ci sono azuki nella ciotola ma solo succo allora si chiama Oshiruko.

Disponibile tutto l’anno, viene consumata più frequentemente nei mesi invernali. Molte famiglie giapponesi la gustano in concomitanza con la cerimonia tradizionale del kagami-biraki [鏡開き, apertura dello specchio] che si tiene l’undici Gennaio. Il kagami-mochi [鏡餅], rimosso dall’altare di casa e spezzato a mano o con un piccolo martello di legno, viene mangiato per rinnovare spirito e salute per il nuovo anno. In questo contesto, la zenzai gioca un ruolo importante: spesso, invece di mangiare piccoli pezzi di mochi da soli, le persone li immergono in questa deliziosa ciotola di fagioli rossi bolliti.

Azuki – 小豆

Gli azuki (小豆), sono menzionati nel più antico documento storico giapponese, il Kojiki [古事記] e nelle cronache del Giappone, Nihon Shoki [日本書紀] come uno dei gokoku [五穀], i cinque cereali fondamentali della tradizione giapponese. Kome [米, riso], mugi [麦, frumento], awa [粟] e kibi [粟] due specie diverse di miglio, ed infine mame [豆, legumi]. In passato si pensava che gli azuki fossero stati importati dalla Cina, ma ricerche recenti hanno dimostrato che questo legume, in Giappone, si è sviluppato geneticamente in maniera separata da quello cinese.

Azuki come alimento medicale


In Giappone, gli azuki sono sempre stati consumati anche come medicina fin dall’antichità. Si credeva che il particolare colore rosso di questi legumi simboleggiasse la vita ed aiutasse le persone ad allontanare il male.

Azuki e festività giapponesi


Kagami-biraki [鏡開き, apertura dello specchio]

l kagami-biraki, celebrato l’ 11 Gennaio, prevede l’apertura del kagami-mochi, che tradizionalmente racchiude l’anima del toshigami [年神], il kami dell’anno. L’anima divina viene liberata e simbolicamente condivisa tra tutti i membri della famiglia, spezzando e consumando il mochi, spesso accompagnato con la zenzai. Questo atto esprime gratitudine verso i kami e augura buona salute per il nuovo anno.

Ohigan – お彼岸 di primavera e i bota-mochi


L’ Ohigan [お彼岸] viene celebrato due volte all’anno, durante il “giorno dell’equinozio di primavera” e il “giorno dell’equinozio d’autunno”, insieme ai tre giorni precedenti e successivi. Durante l’equinozio di primavera, quando giorni e notti hanno una durata uguale, si crede che il mondo dei vivi e dei morti si trovino nel loro punto più vicino. Questo cambio di stagione diventa un momento di riflessione personale e di commemorazione e onore per i defunti.

Per manifestare riconoscenza verso gli antenati, le persone offrono i bota-mochi [ぼた餅], mochi ricoperti di pasta di fagioli azuki.

Kodomo no hi, la festa dei bambini


Inizialmente nota come tango no sekku [端午の節句], il kodomo no hi [子供の日], la “festività dei bambini”, viene celebrata il cinque Maggio. In questa giornata, si celebra e si ringraziano i kami per la salute e la crescita dei figli. Nelle case, vengono esposti i kabuto [兜], gli elmi da samurai, e i koinobori [鯉のぼり]. Inoltre, si gustano i kashiwa-mochi [柏餅], mochi ripieni di pasta di fagioli azuki, avvolti nelle foglie di quercia (kashiwa in giapponese).

Ohigan d’autunno


Come per l’equinozio di primavera anche lo Ohigan d’autunno è un giorno di rispetto per gli antenati e di ricordo dei defunti.
Per esprimere la loro gratitudine agli antenati, le persone offrono l’ohagi, (お萩), un mochi ricoperto di pasta di fagioli azuki. Si differenziano dai bota-mochi offerti durante l’ohigan di primavera per la consistenza della pasta di azuki.

Shici-go-san


Il 15 Novembre dell’anno in cui i bambini compiono tre, cinque o sette anni, si celebra la loro crescita e buona salute con il shichi-go-san [七五三, letteralmente Sette, cinque, tre]. In questa giornata, si regalano ai bambini le chitose-ame [千歳飴], caramelle lunghe e colorate, e si prega per la loro crescita e longevità. Solitamente, in questa giornata si consuma anche il sekihan [赤飯], un riso cucinato con fagioli azuki, che si crede aiuti ad allontanare malanni e disastri.

Tōji – 冬至


Il solstizio d’inverno è il giorno con meno luce dell’anno. Tradizionalmente, in questa giornata si prepara l’itokoni [いとこ煮], cuocendo la kabocha (zucca giapponese) o il taro insieme agli azuki, come auspicio per la buona salute. Si consuma anche un kayu (粥), un porridge di riso con azuki, con la speranza di evitare raffreddori.

Gli azuki sono ampiamente apprezzati per il loro elevato valore nutrizionale e il loro colore rosso, considerato un simbolo di fortuna contro gli spiriti maligni. Fin dall’antichità, i giapponesi hanno integrato gli azuki in piatti come il sekihan [赤飯, riso bollito con fagioli rossi] e l’azuki-gayu [小豆粥, porridge di riso con azuki] durante gli eventi annuali, come augurio di buona salute. Tuttavia, è solo nel periodo Edo, con la diffusione dello zucchero, che la gente ha iniziato a consumare gli azuki dolci.

Anko

L’anko [餡子] è una “confettura” ottenuta dai fagioli azuki [小豆] e rappresenta un elemento fondamentale nel wagashi [和菓子], la pasticceria tradizionale giapponese. Gli azuki sono altamente digeribili e ricchi di proteine.

Tsubu-an [粒あん]


Si tratta di un tipo di anko particolarmente denso, in cui gli azuki sono mantenuti integrali o tagliati a pezzi, inclusa la buccia.

Koshi-an [こし餡]


È una preparazione più omogenea e liscia, privata delle bucce e sottoposta a filtrazioni multiple. Solitamente impiegata nei dessert tradizionali più raffinati, ha un sapore meno dolce rispetto al tsubu-an.

Fonte: living.jp
Sinistra: tsubu-an / Destra: koshi-an

Mochi e shiratmama-dango

Sia mochi [餅花] che i shiratama-dango (白玉団子] si accompagnano con la zenzai o la Oshiruko.

I mochi rappresentano un cibo tradizionale giapponese consumato non solo durante il Capodanno, ma anche in diverse celebrazioni annuali. Assieme al sushi e al ramen, sono tra i piatti giapponesi più apprezzati a livello internazionale.

I mochi hanno un’ampia varietà di forme, ed esistono diversi modi di prepararli a seconda della regione.

Che cosa sono i mochi?


I mochi sono un alimento giapponese caratterizzato da una forma rotonda e piatta, ottenuto tramite la lavorazione del mochigome [餅米], un particolare tipo di riso glutinoso. Solitamente, il mochigome viene cotto al vapore e successivamente pestato [mochi-tsuki 餅つき] con una mazza di legno [kine, 杵] all’interno di un mortaio [usu, 臼] per ottenere il mochi. Tuttavia, è possibile produrlo anche utilizzando altri tipi di cereali o farina di riso.

La produzioni e il consumo di mochi si sono evoluti parallelamente alla coltivazione del riso. Le prime tracce della presenza dei mochi, risalgono al periodo Nara [710-794], come dolci popolari tra l’aristocrazia. Durante l’era Heian [794-1185] e nel periodo Kamakura [1185-1333], diverse varianti di mochi diventarono ampiamente apprezzate. Fu durante il periodo Edo [1603-1868] che la popolazione cominciò a includere il mochigashi [餅菓子] tra le specialità alimentari degli eventi annuali.

Shiratama-dango


Lo shiratama-dango [白玉団子] è un wagashi giapponese realizzato mescolando lo shiratamako [白玉粉], una particolare farina di riso, con acqua, formando poi gnocchi o palline e facendoli bollire. Il termine “shiratama” [白玉] significa “palla bianca”, mentre “dango” [団子] si riferisce agli gnocchi di riso. Presentano una consistenza morbida, elastica e appiccicosa e, poiché privi di sapore, vengono spesso serviti con anko [餡子], kinako [きな粉, farina di soia tostata] o kuromitsu [黒蜜, sciroppo di zucchero di canna].

Quando si consumano dango, compresi gli shiratama, da parte di bambini o anziani, è necessario prestare molta attenzione poiché esiste il rischio di soffocamento. Di solito, vengono divisi in piccoli pezzi per garantire la sicurezza di ci li mangia.

Etimologia dei termini zenzai e shiruko

Oshiruko


Inizialmente, il termine shiruko era utilizzato per descrivere l’ingrediente di una zuppa. Nel tardo periodo Edo, la zuppa an-shiruko-mochi [餡汁子], composta da pasta dolce di azuki con shiratama e mochi, ottenne popolarità tra la gente comune. Si racconta che successivamente il nome venne abbreviato in Oshiruko.

In quel periodo, l’Oshiruko non possedeva la dolcezza di quello odierna, ma era apprezzata come uno spuntino dal sapore salato, perfetto in abbinamento a bevande alcoliche.

Zenzai


Ci sono due teorie sull’origine del termine zenzai, una associata alla città di Izumo e l’altra al buddismo.

Zenzai e l’ Izumo jinzai-mochi


Situata nella prefettura di Shimane, Izumo è celebre per ospitare l’Izumo Taisha [出雲大社, “Grande santuario di Izumo“], uno dei santuari più antichi del Giappone.

Nel decimo mese del calendario lunare, generalmente nei mesi di Novembre e Dicembre secondo il calendario gregoriano, Izumo celebra il kamiarisai [神在祭, “il mese con i kami“]. Si narra che tutti i kami si riuniscano ad Izumo per una settimana per discutere il destino dell’anno successivo. A causa di questo rituale, nel resto del Giappone il decimo mese del calendario lunare è chiamato Kannazuki [神無月], il “mese senza kami“. Poiché si crede che tutte le divinità si trovino a Izumo, le persone provenienti da ogni parte del Giappone si recano in visita in questa città. Si dice che lo zenzai sia nato proprio da questa celebrazione.

Mentre i visitatori attendevano il loro turno per accedere al santuario, veniva loro offerta una ciotola calda di zenzai. Questa tradizione continua in modo simile anche oggi, con molti locali nelle vicinanze del santuario che vendono questo dolce noto come jinzai-mochi [神在餅], il “mochi dei kami“.

Nella pronuncia del dialetto di Izumo, tuttavia, sembrava che si usasse zunzai mochi. I visitatori, al loro arrivo, spesso confondevano questa parola con “zenzai“, e così che il nome si é diffuso insieme al piatto nel resto del Giappone.

Zenzai e buddismo


La seconda teoria suggerisce che il nome di questo dolce derivi dal termine buddista “zenzai“. I kanji [善哉] che formano la parola “zenzai” possono anche essere letti come “yokikana“, che significa “splendido”. Secondo la tradizione giapponese, durante il periodo Muromachi [1336-1537], un monaco assaggiando questo wagashi rimase così impressionato dal suo sapore che esclamò: “Zenzai (molto gustoso)!”, dando così, involontariamente, il nome al wagashi.

Differenze tra zenzai e Oshiruko

Dopo aver fatto ricerche online e aver chiesto a mia moglie, che la prepara spesso, sono giunto alla conclusione che la differenza principale risiede nella presenza della zuppa. Nella preparazione dell’ Oshiruko, si utilizza il koshi-an cotto in acqua per formare la zuppa, dove vengono aggiunti i mochi come guarnizione. Nel caso del zenzai, si utilizza il tsubu-an cotto in acqua, che alla fine viene completamente rimossa, lasciando solo il composto finale al quale verranno aggiunte le guarnizioni.

In commercio si trovano già pronti all’uso sia lo tsubu-an che il koshi-an quindi nella preparazione di questo dolce non é quasi più necessario partire dagli azuki.

Varianti regionali

Esistono diverse varianti regionali di zenzai e Oshiruko

Kantō


Nella regione del Kantō, la gente usa esclusivamente il termine Oshiruko per riferirsi a questo dolce. A seconda del negozio e del tipo di pasta di azuki utilizzata, il modo di chiamare l’Oshiruko può variare. Quello preparato con il koshi-an è denominato gozen-shiruko [御膳汁粉], mentre se preparato con il tsubu-an può essere chiamato inanka-shiruku [田舎汁粉] o azuki-shiruko [小豆汁粉].

Kansai


Nella regione del Kansai, l’Oshiruko è preparata con il koshi-an, mentre la zenzai si realizza con il tsubu-an, ma entrambe sono servite con una generosa quantità di zuppa. Zenzai senza zuppa è noto con vari nomi, tra cui kameyama [亀山] o kintoki [金時].

Fonte: maff.co.jp

Il kintoki è comunemente utilizzato come topping per le kakigōri (かき氷), le granite giapponesi. Una variante famosa è l’Uji kintoki (宇治金時), una granita che combina il sapore matcha (抹茶, tè verde, con Uji tra i migliori) con la dolcezza del kintoki e la morbidezza degli shiratama dango.

Kyūshū


Qui nel Kyūshū, viene seguita la stessa distinzione del Kansai. Tuttavia, in alcune zone si sostiene che nell’Oshiruko dovrebbero essere aggiunti i mochi, mentre nello zenzai andrebbero inseriti gli shiratama, e viceversa.

Hokkaidō


Anche nell’ Hokkaidō non emerge una distinzione significativa tra Oshiruko e Zenzai. Tuttavia, come nel Kyūshū, ci sono regioni con modi peculiari di gustare questo piatto.

Kabocha-shiruko

I mochi e gli shiratama-dango vengono sostituiti con la kabocha, la zucca giapponese. L’origine di questa pratica risale alla storia di questa regione con un clima molto fresco, in cui la raccolta del riso poteva essere difficoltosa. Le comunità locali usavano la zucca come sostituto del mochi.


In conclusione, possiamo affermare che ci sono disparità tra l’Oshiruko e lo zenzai riguardo alla loro storia, modalità di produzione e varietà regionali. Comprendere le differenze, le peculiarità e le radici di entrambe contribuisce a una più apprezzata esperienza gustativa.