Immagina di camminare lungo un’antica via, tra montagne e valli, con una gerla piena di sgombri freschissimi destinati alla corte imperiale. Benvenuti sulla Wakasa-kaidō (若狭街道), conosciuta anche come saba-kaidō (鯖街道), la “via dello sgombro” che collegava un piccolo angolo di Giappone alla potente Kyōto. In realtà, non si trattava di un unico percorso, ma di una rete di sentieri che collegavano le coste di Wakasa alla capitale imperiale.

Situata nella parte sud-occidentale dell’attuale prefettura di Fukui, Wakasa era un vero e proprio scrigno di ricchezze naturali. Le sue acque pullulavano di pesce, mentre le terre fertili producevano abbondanti raccolti. Il porto di Obama, punto di partenza della storica Wakasa-kaidō, era un brulicare di attività. Le possenti navi kitamaebune (北前船) solcavano le acque, portando ricchezze e prodotti freschi da ogni angolo del Giappone. Tra questi, lo sgombro, o saba (鯖), era il re incontrastato.

La Wakasa-kaidō serpeggiava tra montagne e valli, da Obama a Kumagawa, passando per Ōhara, fino a Demachi. Un viaggio che, in termini odierni, equivale a circa 80 chilometri, ma che all’epoca richiedeva un giorno e una notte di cammino faticoso. I portatori percorrevano chilometri e chilometri su sentieri tortuosi, superando valichi montani e attraversando fitte foreste. Lo sgombro, appena pescato nelle acque cristalline del Mar del Giappone, era un vero e proprio tesoro. La sua carne, soda e dal sapore intenso, era destinata a deliziare il palato dell’Imperatore e della sua corte.

I miketsu kuni

Sapevate che un tempo in Giappone esistevano delle regioni speciali, chiamate miketsu-kuni (御食国), le terre del cibo offerto all’Imperatore? Wakasa, come riportato nell’engishiki, un codice di leggi del periodo Heian (794-1185), era una di queste. I prodotti, chiamati mini-e (御贄), di questa regione, tra cui il prezioso sgombro, erano considerati un vero e proprio tributo all’imperatore. Non a caso, la Wakasa kaidō venne ribattezzata “via dello sgombro”, un nome che evoca un’immagine vivida di uomini che, con fatica e dedizione, portavano un dono prezioso alla corte imperiale.

Lo sgombro pescato all’alba, leggermente salato per conservarlo durante il lungo percorso, raggiungeva Kyōto. La sua carne, durante il viaggio, si rassodava, acquisendo un sapore intenso ed equilibrato che deliziava i palati dei nobili e dei cittadini.

C’è addirittura un antico proverbio giapponese che recita:

秋鯖嫁に食わすな

Akisaba yome ni kuwasuna

Non dare lo sgombro autunnale a tua moglie

Questo detto sottolinea il momento migliore per gustare l’akisaba (秋鯖), lo sgombro autunnale, quando il pesce, dopo la frenetica attività riproduttiva del periodo estivo, accumula grassi che ne esaltano il sapore, rendendolo una prelibatezza irresistibile che si vorrebbe tenere tutta per sé senza condividerla nemmeno con la propria moglie.

Oggi, la Wakasa kaidō è un sentiero storico che ci permette di ripercorrere le orme dei portatori di quel periodo e di apprezzare la ricchezza e la varietà della cultura giapponese. La sua eredità va ben oltre il semplice commercio dello sgombro. È un simbolo di un’epoca in cui le relazioni tra le diverse regioni del Giappone erano strettamente legate al cibo e alle tradizioni locali.

Se state viaggiando in questo periodo in Giappone non perdete l’occasione di gustarvi un buon sabazushi.