Ozōni (お雑煮) e Mochi (餅)

Ogni Capodanno in Giappone, le famiglie che si riuniscono per i festeggiamenti sono solite mangiare l’ o-zōni (お雑煮) una zuppa piena di teneri mochi e tanti altri buonissimi ingredienti. Come molti ormai sapranno i mochi (餅) sono dei morbidi dolci giapponesi a base di riso. Ci sono diverse tipologie di mochi ognuno con un suo proprio simbolismo. Fortuna e longevità sono solo due delle tante qualità associate ai mochi.

Il sakura mochi (桜餅) solitamente disponibile durante la stagione primaverile. È considerato come una sorta di wagashi (和菓子, dolci tradizionali giapponesi che di solito si accompagnano al tè) ed è famoso per il suo aspetto e colore graziosi. La dolcezza del mochi si sposa bene con il sapore del tè. Di colore rosa ha un ripieno di anko (餡, pasta di fagioli rossi) e viene servito avvolto in foglie di ciliegio salate e commestibili. I giapponesi sono soliti mangiare wagashi diversi a seconda della stagione e poiché il colore di questo mochi ricorda quello dei fiori di ciliegio è stato rapidamente associato alla primavera. Assieme all’ hishi mochi (菱餅), un mochi a tre strati verde, bianco, rosa é diventato il simbolo dell’ hina matsuri (雛祭り, Giornata delle ragazze) rappresentando la fertilità e la salute.

I mochi un tempo erano un’offerta per le feste e i rituali legati principalmente alla religione buddista. Ma a partire dal periodo Edo (1603-1868), divennero disponibili per la gente comune. A quanto pare, è in questo periodo che si iniziò la tradizione di mangiarli per accogliere il nuovo anno.

I mochi sono anche mangiati, durante le festività per il nuovo anno, accompagnati o immersi in una zuppa chiamata ozōni, che si traduce approssimativamente in “vari tipi di cottura a fuoco lento”. Come suggerisce il nome, c’è molta flessibilità nel modo in cui viene preparata. Ogni regione e famiglia ha il proprio modo di prepararla, con ingredienti diversi.

Sembra che l’ozōni fosse originariamente servita all’inizio dei pasti rituali chiamati honzen-ryōri (本膳料理) che erano popolari tra la classe dei samurai durante il periodo Muromachi (1333-1336). Essendo l’ozōni uno dei primi piatti ad essere servito si pensa che sia passato a essere il primo pasto servito nel nuovo anno dopo la sua diffusione in Giappone, circa 500 anni fa.

Oggigiorno gli ingredienti principali per preparare l’ozōni possono essere distinti in quattro gruppi: la base di dashi, il condimento del dashi, i mochi e gli ingredienti aggiuntivi.

Un macro divisione può essere fatta tra l’ozōni servito nella zona del kansai (関西風), caratterizzata dal bordo bianco e cremoso dovuti all’utilizzo del famoso e buonissimo saikyo miso (西京みそ) di Kyōto. Mentre quella servita nella zona del kantō (関東風) è più salata e presenta un colore più scuro dovuto all’aggiunta della salsa di soia.

Gli eventi e il cibo del Capodanno giapponese, così come  l’ozōni, hanno origine dalla tradizione shintoista e varie usanze sono nate dall’idea del shinjin kyōshoku (神人共食) che significa mangiare cibo offerto agli dei per ricevere il potere degli dei ed essere più energici. L’ozōni viene solitamente preparata il primo Gennaio perché la tradizione vuole che venga utilizzata la prima acqua dell’anno. Conosciuta come wakamizu (若水, Lett acqua giovane), in passato si prendeva direttamente dal pozzo oggigiorno direttamente dal rubinetto di casa.

La preparazione di questa pietanza varia da regione a regione e con essa anche gli ingredienti utilizzati. Ci sono solo due componenti principali comuni in tutte le regioni del Giappone. I mochi e il dashi.

Per quanto riguarda i mochi si possono trovare in due forme: rotonda e quadrata.In genere, i mochi rotondi sono utilizzati nel Giappone occidentale, mentre quelli quadrati sono utilizzati nel Giappone orientale. È interessante notare come il confine tra l’uso di un tipo e l’altro di mochi coincida con la zona di Sekigahara (関ヶ原), dove si svolse la battaglia che vide la vittoria Tokugawa e segnò la fine del sengoku jidai (戦国時代) il periodo degli stati combattenti. La regione da nord a sud, ovvero la parete di territorio che da Aomori scende fino a Sekigahara, è la zona dove i mochi hanno forma quadrata, noti anche come kaku-mochi (角餅), ottenuti appiattendo e tagliando il riso precedentemente pestato. Alcuni sostengono che durante il periodo Edo, quando i mochi divennero popolari tra la gente comune, erano di forma quadrata perché nella città di Edo (l’attuale Tōkyō) la richiesta di mochi era così elevata che si decise di prepararli di forma quadrata perché più pratico e veloce. La regione a ovest di Sekigahara è la zona in cui i mochi sono hanno sempre avuto una forma rotonda. A Kyōto, dove si trovava la capitale, i mochi rotondi erano i principali portafortuna ed erano simbolo di amicizia.

Fonte: Maff

Il dashi e il condimento dell’ozōni variano da regione a regione. Nel Giappone orientale è comune aggiungere katsuobushi, sardine e alga kobu nella preparazione del brodo della zuppa, aggiungendo salsa di soia per aggiustare il sapore. Nella regione del Kansai, il miso bianco è molto diffuso. Il miso bianco era un ingrediente molto costoso una volta e aveva un forte sapore dolce, preparato con molta crusca di riso, per cui l’ozōni di miso bianco divenne popolare tra la corte e i nobili di Kyōto nel tardo periodo Edo. Nel Tohoku, nord del Giappone, si preferisce una zuppa con brodo più chiaro, aromatizzata con salsa di soia e con aggiunta di carne di pollo.

Qui nel Kyūshū, molte zone utilizzano un brodo chiaro a base di ago (pesce volante essiccato). Oltre al brodo e al mochi, il tocco di unicità dell’ozōni sta negli ingredienti aggiuntivi. Carote, daikon, kamaboko una pasta di pesce dai colori bianco e rosso. Bianco e rosso, come spiegato in un articolo precedente sono considerati o colori portafortuna per l’anno nuovo legati alla dottrina shintoista. Il bianco richiama la purezza mentre il rosso, dalla sua sfumatura vermiglia, si pensa allontani gli spiriti maligni. Vengono aggiunte poi delle verdure a foglia come gli spinaci e carne di pollo generalmente.

Oltre allo stile regionale dell’ozōni, ogni famiglia ha la sua storia e il suo sapore. In molti casi, quando uomini e donne di regioni diverse si sposano, gli stili di preparazione delle rispettive famiglie si fondono insieme per creare uno stile unico. Nel Kyūshū, dove vivo, ci sono tre modi differenti di preparare l’ozōni rispettivamente nelle zone di Fukuoka, Nagasaki e Kagoshima.

L’ hakata zōni è una zuppa tipica di Fukuoka con brodo a base di sardine grigliate, con l’aggiunta di una verdura tradizionale detta katsuna (カツオ菜) e di un pesce, il buri, (la ricciola) che porta fortuna per il successo nella vita. I mochi vengono aggiunti bolliti o grigliati.

Nella zona di Nagasaki si usa aggiungere i funghi shiitake e la carne di pollo.

L’ozoni della prefettura di Kagoshima, conosciuto come Satsuma Ebi Zoni (薩摩えび雑煮. Satsuma è l’antico nome di questa zona) è caratterizzato da gamberi così grandi da sporgere dalla ciotola.

La maggior parte dei giapponesi festeggia il Capodanno con la famiglia e i parenti e raramente consuma l’ozōni a casa di altri, anche se si tratta di amici stretti. Come scritto in un precedente articolo al giorno d’oggi, è diventato usuale ordinare molte delle pietanze tipiche di questo periodo presso negozi specializzati. Solamente l’ozōni continua ad essere preparata tramandata in casa in tutte le sue varianti.

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