O-sechi ryōri – お節料理

Continua il nostro viaggio nelle usanze culinarie giapponesi che si possono gustare nei primi giorni dell’anno parlando dell’ osechi ryōri (お節料理).

di Christian Savini

Sono molte le tradizioni e i detti associati all’osechi ryōri e tutti auspicano la felicità della famiglia. Mettere in questi piatti tutto l’amore e gustarli insieme a tutta la famiglia riunita é uno dei momenti più importanti dei festeggiamenti per il nuovo anno.

L’ osechi ryōri è un’usanza profondamente radicata nella cultura giapponese. Si dice che le sue origini risalgono al periodo Yayoi (300 a.C. – 300 d.C.), quando le persone erano solite offrire cibo alle divinità durante la festa del raccolto per ringraziarli delle loro benedizioni. Si trattava di un’usanza conosciuta come sekku (節句), da cui si ritiene provenga direttamente la parola osechi (お節). La lettera “o” che precede il tendine sechi è un onorifico.

Durante il periodo Nara (710-794), il sekku (節句) era diventato, sotto l’influenza della tradizione cinese, un evento che celebrava il cambio di stagione. Le offerte di cibo alle divinità erano chiamate osechiku (御節供) e venivano preparate in speciali banchetti cerimoniali che si svolgevano nei giorni che segnavano il cambio di stagione, chiamati sechinichi (節日), e uno di questi giorni era proprio il 1° Gennaio, giorno di Capodanno.

Con il passaggio al periodo Heian, questi banchetti erano perlopiù prerogativa della nobiltà del tempo. Tuttavia, nel periodo Edo, anche la gente comune iniziò a praticare questa tradizione e, cercando un modo per rendere la preparazione molto più semplice ed economica, diede vita all’ osechi ryori che tutti conosciamo oggi, servito in scatole impilate chiamate jūbako (重箱), poste al centro della tavola il primo giorno dell’anno e dove vi rimarranno per i tre giorni successivi. I cibi contenuti al suo interno vengono condivisi con tutta la famiglia e gli amici, ed ognuno rappresenta un particolare desiderio per l’anno successivo. Siccome i primi tre giorni del nuovo anno erano i più importanti del periodo dei festeggiamenti. Per evitare di cucinare in quel periodo, le persone preparavano gli osechi ryori in anticipo e li conservavano in queste scatole speciali impilate una sull’altra e li mettevano al centro della tavola la sera di Capodanno. Il primo gennaio, tutti si riunivano e condividevano i pasti nel corso dei tre giorni successivi.

Nel corso dei secoli, questa tradizione si è diffusa nel resto della società e dal periodo Edo (1603-1868) viene servita comunemente in tutto il Giappone. Essa si combinava con altre credenze, in particolare con il fatto che nei primi giorni del nuovo anno si deve evitare qualsiasi tipo di lavoro, compreso quello di cucinare. Ci sono due teorie contrastanti sul perché di questa scelta. Una era legata alla credenza secondo la quale il kami del nuovo anno non dovesse essere disturbato dal rumore della cucina e delle faccende domestiche. Si cercava anche di usare meno possibile il kamado per permettere alla divinità di riposare.

La seconda teoria è semplicemente che l’inizio dell’anno doveva essere un momento di riposo, in cui tutti, e in particolare le donne di casa, che all’epoca svolgevano la maggior parte dei lavori domestici, potevano godersi una meritata pausa.

Le jūbako sono simili alle scatole per il bentō e hanno da tre a nove livelli (la dimensione media è di 2-5 livelli, la dimensione più diffusa in commercio è quella a tre livelli). A differenza delle normali scatole bentō, le jūbako sono laccate e sono molto appariscenti. Queste scatole hanno inoltre un significato simbolico e, secondo la tradizione si dovrebbe mangiare il cibo al loro interno con un paio di bacchette speciali. Il termine jūbako potremmo tradurlo in italiano come “scatole impilate “. Impilare le scatole una sull’altra rappresenta il desiderio della famiglia di “accumulare le proprie benedizioni”. Anche l’ordine in cui si impilano le scatole e  si mangia il cibo contenuto al loro interno è molto importante. Si dovrebbero mangiare per primi i piatti della fila superiore, che contiene piatti leggeri come antipasti e spuntini. Man mano che si scende, si trovano i piatti principali negli. Tradizionalmente, si dovrebbe lasciare vuoto lo strato inferiore, dove si riceverebbe simbolicamente la benedizione del cibo.

Poiché la nascita di questa tradizione è precedente alla nascita della refrigerazione moderna, i cibi contenuti all’interno delle jūbako dovevano essere alimenti che si potevano conservare o lasciare a temperatura ambiente per diversi giorni. Tra i piatti base, presenti ancora oggi, ci sono i nimono (煮物, verdure cotte a fuoco lento) e gli tsukemono (漬け物,cibi in salamoia). Ogni piatto rappresenta anche una benedizione specifica o un desiderio per l’anno successivo. Sono considerati di buon auspicio in base ad aspetti come il colore, il nome o persino la forma.

In vari cibi vengono disposti all’interno dei ripiani delle jūbako secondo un ordine ben preciso. La descrizione che segue dei cibi non é divisa per ripiano, vi basti sapere che i cibi nei cinque ripiani sono divisi per categorie come segue.

Ichi no jū – 一の重

Il primo ripiano contiene gli antipasti

Ni no jū – 二の重

Il secondo ripiano contiene gli yakimono (焼き物,cibi cotti/grigliati). Specialmente pesce che è di buon auspicio.

San no jū – 三の重

Contiene i nimono (煮物, cibi stufati). Il cibo proviene principalmente dalle montagne e viene bollito in modo che la famiglia possa essere vicina e unita.

Yo no jū – 与の重

Il quarto ripiano contiene i sunomono (酢の物, cibi conditi con l’aceto). Perlopiù verdure condite con l’aceto.

Go no jū – 五の重

Il quinto ripiano detto anche hikae no jū (控えの重) va lasciato vuoto perché va riempito con la buona sorte elargita dalle divinità del nuovo anno, oppure si può riempire  con i piatti preferiti della famiglia.

Come scritto in precedenza l’osechi ryōri è nata semplice, composta solo da verdure bollite e riso (si usavano perlopiù solo riso e verdure per chiedere la protezione dei kami per l’anno e i raccolti futuri). Oggi questa tradizione è composta da vari piatti che hanno diversi significati simbolici.

Ogni famiglia prepara, o ordina a negozi specializzati, l’osechi ryōri in modo diverso. Le preferenze personali, il budget e il tempo necessario per preparare i piatti sono presi in considerazione per decidere cosa mettere nelle jūbako. Tuttavia, ci sono piatti comuni che non mancano mai.

Kuromame –  黒豆

I kuromame sono fagioli neri bolliti, caratterizzati da una consistenza morbida e dolce. Il colore nero è associato alla protezione dagli spiriti maligni, mentre la parola che indica il fagiolo, “mame”, viene usata per descrivere una persona diligente e gran lavoratore. Per questo motivo i kuromame sono considerati simbolo di buona salute e duro lavoro per il resto dell’anno.

Kazunoko – 数の子

Kazunoko, significa letteralmente “molti figli”. Questo piatto simboleggia la fertilità e una famiglia numerosa e prospera. Sono uova di aringa salate e marinate in dashi stagionato.

Tazukuri – 田作り

Chiamati anche gomame (五万米) sono piccole sardine essiccate. La traduzione letterale del loro nome è “creatore di risaie”. Questo perché in passato venivano utilizzate come fertilizzanti per le risaie. Simboleggiano così la speranza di abbondanza per l’anno successivo.

Kurikinton – 栗きんとん

Molto amato dai bambini, il kurikinton è un tipo di dolce giapponese a base di castagne e purè di patate. Kuri, ê il termine giapponese utilizzato per indicare la castagna, mentre kinton, significa gnocco dorato o futon dorato. Questo piatto è associato alla ricchezza e al successo. Inoltre, il suo colore dorato e la sua forma rotonda ricordano le monete dorate di forma ovale detta koban (小判) utilizzate durante il periodo Edo.

Datemaki – 伊達巻

Simili ai tamagoyaki, sono omelette dolci arrotolate. L’unica differenza è che i datemaki sono mescolati con pasta di pesce o di gamberi. Sono inoltre conditi con lo stesso aceto utilizzato per il riso utilizzato nella preparazione del sushi. La sua forma arrotolata ricorda la pergamena di uno studioso, motivo per cui è associata alla conoscenza e alla saggezza. Simboleggia anche il successo accademico e il progresso culturale.

Kobumaki – 昆布巻き

Il kobumaki, o alga arrotolata giapponese, è uno dei piatti dell’ osechi ryōri più tradizionali. È associato alla felicità perché kobu (alga) fa parte della parola giapponese che significa felicità, yorokobu (養老昆布). Questo piatto simboleggia l’augurio di un felice anno nuovo. Il ripieno classico di questi maki e il salmone e vengono poi chiusi con una obi di zucca secca detta kanpyō. Questi fagottini vengono poi cotti con salsa di soia, zucchero e mirin.

Kōhaku Namasu – 紅白なます

È un piatto a base di carote e ravanelli sottaceto tagliati a strisce. I colori rosso e bianco sono tradizionali per le celebrazioni Shintō: il rosso è associato alle benedizioni e il bianco ai nuovi inizi. Le verdure utilizzate, carote e ravanelli, simboleggiano i forti legami familiari.

Ebi – 海老

Gamberi bolliti che per la loro forma ricurva e le lunghe antenne, i gamberi sono associati alle persone anziane e simboleggiano quindi l’augurio di una lunga vita. Il riferimento alle persone anziane è anche veicolato da uno dei due kanji che compongono la parola. I kanji usati sono quello di mare e quello di anziano che potremmo rendere come “vecchio uomo di mare”.

Renkon – れんこん

Le radici di loto, conosciuta anche con il nome di hasu, è la parte sotterranea della pianta che conserva tutti gli alimenti nutritivi necessari a quest’ ultima per rigenerarsi. Se avete mai visto o mangiato questa radice molto croccante, avrete notato che sono  piene di piccoli fori. Questi simboleggiano la speranza di poter vedere il futuro ed evitare le disgrazie.

Kohaku kamaboko – 紅白かまぼこ

Il kamaboko è un noto alimento giapponese ottenuto tramite una particolare lavorazione del pesce. Composto principalmente da pesce azzurro e surimi frullati e spesso colorati sino ad ottenere una purea che poi viene compattata formando dei lunghi panetti che vengono cotti fino a quando raggiungono una data solidità che ne permette il taglio. Kohaku, in giapponese, significa rosso e bianco. I colori rappresentano il Giappone e sono generalmente considerati di buon auspicio. Il colore rosso, caratteristico dello shintoismo serve a prevenire gli spiriti maligni, mentre il bianco rappresenta la purezza.

Kōhaku Uta Gassen è anche uno speciale televisivo annuale prodotto dalla NHK più seguito a Capodanno: si tratta di una gara di canto tra due squadre, quella bianca e quella rossa.

Tai – 鯛

L’orata. Il nome di questo pesce ha un significato simbolico che si basa su un gioco di parole. La parola tai è contenuta in un altra parola giapponese medatai (目出度い) che significa felice, gioioso. In Giappone l’orata viene spesso seguita in occasioni speciali ed è anche uno dei piatti che viene servito durante l’ okuizome (お食い初め), la cerimonia del primo pasto che viene dato ai bambini passati i 100 giorni dalla sua nascita. Nella cucina o-sechi, ha lo scopo di portare gioia e felicità nel nuovo anno.

Satoimo – 里芋

Conosciuto anche come radice di taro, questo piatto viene consumato nella speranza che la famiglia sia benedetta da molti figli, proprio come molti piccoli tuberi che crescono dal tubero principale.

Kuwai – くわい

Il kuwai, conosciuto anche come Fukuyama no kuwai,dal nome della zona del Giappone dove viene coltivato, è un tubero acquatico di colore azzurro e con una consistenza molto tenera. La sua forma allungata ha fatto sì che venisse associata a una carriera lunga e stabile.

Gobō – ごぼう

La radice di bardana è un ortaggio comunemente consumato in Giappone. Viene usato per creare diversi piatti come il kimpira, i nimono, insalate ed è usato anche nelle fritture. E una pianta difficile da tagliare e che rimane saldamente ancorata al terreno. Vista questa sua caratteristica si crede che conferisca forza e stabilità.

Zōni – 雑煮

Non poteva mancare una zuppa. Lo zōni è una zuppa molto semplice aromatizzata con dashi nel Giappone orientale e con miso nella zona del Kansai, servita con dei mochi al suo interno. Pubblicherò nei prossimi giorni un articolo dedicato a questo piatto in particolare.

Iwai-bashi – 祝い箸

Le iwai-bashi” bacchette speciali per le feste) sono prodotto con legno di salice o di altro legno bianco, sottili su entrambe le estremità, e utilizzate per i pasti celebrativi come il Capodanno e le cerimonie nuziali. Di solito sono confezionate in un sacchetto di carta ornamentale. Sono realizzate in legno di salice, difficile da rompere, e sono più spesse al centro e più sottili alle due estremità. Si dice che il motivo per cui entrambe le estremità sono sottili è che un’estremità è utilizzata dai kami e si pensava che ricevere le stesse bacchette delle divinità portasse la loro benedizione. La lunghezza è di circa 24 cm e vengono presentati all’interno di un sacchetto che spesso riporta la scritta kotobuki (壽, longevità”) e colori festivi come il vermiglio o l’oro. I sacchetti di bacchette sono disponibili in una varietà di design, per cui è possibile scegliere quello più adatto ai propri gusti.

Nella famiglia di mia moglie, mio suocero scrive i nomi dei membri della famiglia su ogni sacchetto di bacchette la sera di Capodanno, inserisce le bacchette e poi li appoggia tutti sull’altare per pregare per la felicità di ogni membro della famiglia. La tradizione vorrebbe che si continui ad usare le iwai-bashi fino al sette Gennaio in quando non sono usa e getta e possono essere tranquillamente lavate e riutilizzate. Questo dipende sempre da famiglia a famiglia.

Poiché queste bacchette sono considerate come un oggetto portafortuna, è usanza tradizionale portarle in un santuario e bruciarle insieme alle decorazioni di Capodanno durante il dondon-yaki, un rituale per raccogliere e bruciare le decorazioni di Capodanno in un santuario il 15 Gennaio.

Le iwai-bashi vengono sono conosciute anche con altri come come ad esempio:

Ryōkuchi-bashi – 両口箸

Come scritto in precedenza entrambe le bacchette hanno le estremità affusolate, una per le divinità e l’altra per le persone, a significare il shinjin-kyōshoku (神人共食, la condivisione del cibo con le divinità). L’ osechi ha lo scopo di celebrare il nuovo anno e portare felicità condividendo le offerte con le divinità del nuovo anno, quindi le persone condividono il pasto con le divinità utilizzando queste bacchette che possono essere utilizzate su entrambi lati.

Yanagi-bashi – 柳箸

Il salice (yanagi, significa salice bella lingua giapponese) viene utilizzato per la sua robustezza e resistenza alla rottura, in quanto secondo la tradizione porterebbe sfortuna la rottura di una bacchetta durante le celebrazioni.

Tawara-bashi – 俵箸

La parte centrale più spessa è fatta in modo da assomigliare ad un mochi nella speranza di un buon raccolto.

Spero che questo articolo ti sia piaciuto e ti abbia aiutato a comprendere un po’ di più questa tradizione giapponese. Se ti trovi in vacanza in Giappone in questo periodo non perdere l’occasione di provare questa squisita cucina

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